Новинки: пектин – как использовать и что нужно знать?

Что такое пектин? Пектин - пищевой натуральный природный элемент, который  содержится во всех овощах и фруктах. Наиболее больше всего пектина содержат цитрусовые и яблоки, при этом  наибольший процент его – в кожуре и семечках.

Производство пектина заключается в экстракции его кислотой из растительного сырья, и последующем высушивании. Сухой пектин промышленного производства выглядит как мелкодисперсный порошок кремового цвета и без запаха. Маркировка пектина как пищевой добавки - Е440.

Продается пектин  в различных видах - как в чистом, так и в смесях с сахаром, декстрозой, кислотой. Если Вы хотите купить пектин, то обязательно стоит знать следующее: Пектины бывают разными!

1.    Буферизированный пектин - это пектин, которому не нужна кислота в продукте для желирования. Небуферизированный пектин нуждается в обязательной добавке кислоты  для процесса желирования.

2.    Термостабильный пектин выдерживает последующую термообработку, что важно, например, если приготовленный джем потом используется для начинок в кондитерские изделия. При использовании нетермостабильного пектина сваренное и зажелировавшееся варенье нельзя повторно нагревать, т.к. оно станет жидким и больше не загустеет. Нетермостабильный пектин как правило используется для приготовления глазурей.

С нормами добавления пектина все не просто! Недостаток пектина приведет к тому, что варенье останется жидким. Излишек пектина придаст посторонний привкус, испортив вкус. Несколько важных моментов:

1. Нормы расхода пектина колеблются от 5 до 15 граммов на 1 килограмм фруктов. Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять. Общее правило:

·         если соотношение фруктов и сахара - 2:1, то достаточно 4-5 гпектина

·         если соотношение фруктов и сахара - 4:1, то необходимо 7-10 г пектина

·         если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов используется 12-15 г пектина

2. Пектин добавляется в кипящее  варенье/ фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара, чтобы он распределился равномерно в варенье. Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину - сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом.

3. Варенье с пектином варится от 1 до максимальных 3-5 минут. При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства. К тому же какой смысл варить варенье дольше необходимого?! Чем меньше время варки, тем красивее и полезнее варенье!

4. Полное желирование происходит как и с желатином, после охлаждения.

5. Большое количество кислоты в исходном сырье  снижает желирующие свойства (тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина), но небольшое количество кислоты способствует желированию, поэтому в варенье из  сладких фруктов нужно добавить кислоту - ложку лимонного сока.

Наши бабушки и мамы всегда варили варенье по схожим рецептам: соотношение сахара и фруктов 1:1, а иногда и того больше - на 1 килограмм фруктов по 1,2-1,3 кг сахара! Сахар в варенье играет несколько важных ролей: он является подсластителем, загустителем и консервантом.

Но вот сладкие ягоды и фрукты не нуждаются в больших дозах сахара, роль консерванта может взять на себя стерилизация - разлитое  в горячем виде варенье в горячие же и сухие банки, герметично закрытое  хранится оно без холодильника не хуже бабушкиного.

Что не так? Без большого количества сахара получается не варенье, а компот! Поэтому при уменьшении нормы сахара в качестве загустителя используют пектин. С пектином можно сварить и  джем, и варенье – густое и красивое, и совсем не сладкое. К тому же, такое варенье гораздо вкуснее, и калорий намного меньше!

И в завершение, в качестве примера, предлагаем Вам рецепт самого простого джема с использованием пектина:

Ингредиенты:

·         1 кг любых ягод или фруктов

·         500 г сахара

·         10-15 г пектина

·         2 столовой ложки лимонного сока

Измельчаем ягоды или фрукты в блендере до однородной массы, добавляем лимонный сок. Высыпаем в кастрюлю сахар, перемешиваем его с пектином, выливаем в сахарно-пектиновую смесь измельченные ягоды. Ставим на огонь, варим 5 минут, разливаем по пастеризованным банкам. Вот и все – идеальный джем готов!

Купить в Минске пектин яблочный HAS 105 FOODING (небуферизованный, т.е. требует добавления кислоты, и нетермостабильный) в удобной расфасовке по 50 г можно посетив магазин для кондитеров Хлеб Кондитера на Немиге, а жители всей необъятной нашей Беларуси могут купить пектин, оформив заказ прямо сейчас в интернет-магазине.