Желатин представляет собой стабилизатор, используемый в приготовлении кондитерских изделий, тоффи и мороженого. Желатин не влияет на вкус, цвет и запах готового продукта. Получают желатин из сырья, содержащего коллаген или оссеин (шкуры, сухожилия, хрящи и кости животных). Желатин полностью тает и превращается в жидкость при t от 30 - 32oC. Желатин нельзя доводить до кипения, т.к. он может потерять свои желирующие свойства. Желатин с высокой степенью Блюма образует более сильный гель, обладает светлым цветом и хорошим вкусом. Сила данного говяжьего гранулированного желатина 240 блум, размер частиц 20 меш.