Желатин представляет собой стабилизатор, используемый в приготовлении кондитерских изделий, тоффи и мороженого. Желатин не влияет на вкус, цвет и запах готового продукта. Получают желатин из сырья, содержащего коллаген или оссеин (шкуры, сухожилия, хрящи и кости животных). Листовой желатин получается путем растворения, нагревания, формования в виде пластин, а затем высушивания. Масса листового желатина составляет около 5 г на лист. Листовой желатин более удобен в использовании, т.к. не рассыпается и не требует взвешивания. Листовой желатин в отличие от порошкового можно замачивать в любом количестве холодной воды. Листовой желатин набухает очень быстро в течение 1 минуты. Желатин полностью тает и превращается в жидкость при t от 30 до 32С. Желатин нельзя доводить до кипения, т.к. он может потерять свои желирующие свойства. Желирующая сила листового говяжьего желатина Халяль - 180+ bloom.