Кассонад – мелкозернистый нерафинированный, негранулированный, слегка увлажненный сахар янтарно-коричневого цвета. Отличительной особенностью сахара кассонад является наличие в нем мелассы (патоки). Именно патока придает характерный аромат, как самому сахару, так и приготовленному с ним изделию. Процентное соотношение патоки в сахаре кассонад от 3,5-4,5 % в светло-коричневом сахаре до 6,5% в темно-коричневом сахаре. Патока по своей структуре гигроскопична, это и делает кассонад влажным. Сахар кассонад, как и другие виды коричневого нерафинированного сахара, карамелизуется быстрее, чем рафинированный белый, его широко применяют в глазурях и подливах, в горячих напитках, горячих соусах, в качестве приправы к мясным блюдам, для приготовления варенья. Основная же область применения сахаров, содержащих патоку - выпечка. Патока в коричневом сахаре имеет слегка кислую среду и реагирует в выпечке с содой, образуя двуокись углерода, которая помогает тесту подниматься.