Трансгютаминаза - группа ферментов, которые являются катализатором проявления ковалентных связей свободных аминогрупп и гамма - карбоксамидными группами глутамина.
Позволяет проводить следующие процессы:
1. Связывать различные текстуры.
2. Склеивать между собой мясо, рыбу, птицу, морепродукты.
3. Создает устойчивые формы.
Трансглютаминаза не химического происхождения, а получается в результате использования живых клеток и процесса ферментации.
С помощью такого фермента можно склеить мясной, рыбный фарш. Или даже составить единое блюдо из разных продуктов – бекона и гребешков. Незаменима трансглютаминаза для мясных и рыбных рулетов. А также для создания правильных форм готовым блюдам, и разработки новых блюд. Так, к примеру, можно сделать мясные и рыбные спагетти, рыбную шахматную доску.
Сфера применения трансглютаминазы весьма широка. Это и создание сыра тофу, и «крабовых палочек», и изготовление лапши.
Рекомендованная пропорция 1-2% замешанной в воде трансглютаминазы от общего количества сырья.