Лактоза (lactose) — пищевая добавка, позволяющая готовить интересные элементы молекулярной кухни: скорлупу яиц, съедобные камни, кусочки теплого льда.
Добавка представляет собой белый или желтоватый кристаллический порошок, не имеющий запаха. Вкус лактозы — сладковатый, но намного слабее, чем привычный сахар. Вещество отлично растворяется в таких жидкостях, как вода, раствор этанола, пиридин. В состав лактозы входят молекулы глюкозы и галактозы, что говорит о принадлежности этого вещества к активным углеводам группы дисахаридов.
Для производства этой добавки, носящей также название «молочный сахар» применяются два способа:
кристаллизация из сывороточного сиропа пресыщенного состава;
сушка очищенной сыворотки.
Лактоза активно применяется в молекулярной кухне. Один из самых оригинальных рецептов — съедобные камни. Для приготовления этого блюда нам понадобятся:
маленькие картофелины — 12 шт.;
соль — 0,5 г;
вода — 80 мл;
лактоза — 40 г;
агалита (съедобная глина) — 60 г;
черный пищевой краситель;
соус Айоли.