Агар-агар — желирующее вещество, получаемое путем вытяжки из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), растущих в Белом море и Тихом океане. Агар-агар состоит из углеводов (до 80%), белков и клетчатки, содержит практически все необходимые макро- и микроэлементы, много витаминов, в связи с чем он очень питательный. Не являясь продуктом животного происхождения, следовательно его может использоваться в вегетарианской и постной кулинарии. Желирующая сила агар-агара превосходит желатин во много раз, например достаточно 1 части арага на 200-300 воды!  

Агар-агар не является источником калорий, поскольку не усваивается организмом человека. Агар-агар нерастворим в холодной воде. Агар-агар полностью растворяется только при 90-100 С, а застывает при 35-40 С. Но такой процесс термообратим, т.е. гель из агар-агар можно вновь разогреть и потом остудить. При этом своих свойств он не теряет.